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学校給食の衛生管理 精米 ･小麦粉について残留 ...

平成 21年1月1日発行 静岡県学校給食会だより 第9号 (1)
新年明けましておめでとうございます 。今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。今年の干
支は｢己丑 (つちのと･うし) ｣で、｢己｣とは万物を育む田畑や田園の土を象徴し、｢丑｣とは本来、紐･
絡むの意味で 、芽が種子の中に生まれても未だ伸びることが出来ない状態であり、希望の春に備
えて力を蓄える年を表しているそうです 。丑 (牛) は十二支の 2 番目で 、昔話の十二支レースでは、
ねずみの作戦に引っ掛からなければ １ 番になるはずでした 。｢牛の歩みも千里｣と言いますし、日々
の努力を怠らないで牛のように一歩一歩確実に進んで行きたいものです。
さて、学校給食週間 (1 月 24～30 日) に実施される各種取組みを取材しますので 、情報提供をよ
ろしくお願いします。 (担当：八木)
❒学校給食の衛生管理
❍精米 ･小麦粉について残留農薬等の検査実施
◆学校給食用精米…11 月精米加工分 (H 20 年産米) 5 検体について、200 項目一斉分析による残留農薬
検査及びカドミウム検査に加えて 、参考までにアセタミプリド、メタミドホス検査を (株) 環境研
究センター (茨城県つくば市) に依頼したところ、検査結果は全て問題ありませんでした。
◆学校給食用小麦粉 …食品衛生法で残留農薬基準が定められた 7 項目について残留農薬検査を実
施したところ 、検査結果は全て問題ありませんでした。なお、製粉工場が実施したクロルピリホ
スメチル (有機リン系殺虫剤) の残留農薬検査結果も問題ありませんでした。 (担当：石上、小林)
❒H 21 年度基幹商品の価格動向
現在 、本会がつかんでいる基幹商品の価格動向についてお知らせします。なお、価格の大勢が
決定する時期は 2月下旬になりそうです。
1．精米及び米飯
12 月9日、農水省は08 年産水稲の作況指数が全国平均で 102 の｢やや良｣ (静岡県は 99 の｢平年
並み｣) となったと発表しましたが 、現在のコメ相場は豊作下の価格上昇となっています。生産者
側が肥料や燃料コスト増を背景に 、出荷価格を引上げており、コメの買付時に支払う仮渡金も各
産地が軒並み値上げしています 。又、農水省は過剰米を市場隔離する｢集荷円滑化対策｣を実施し、
政府備蓄米として約 11万ﾄﾝを買い入れて価格の下落を防いでいる状況です。
本県においては 、県及びJA静岡経済連の方針によりA銘柄 (静岡コシヒカリ) の増産が図られる
一方で、B銘柄 (キヌヒカリ等) の作付けが減少し、B銘柄価格の底上げが図られています。
これらの状況から 、学校給食用精米は 1～3 月分の売渡価格を改定 (値上げ) しました。
なお、01 年度より据置いてきました精米加工賃についても、精米加工委託工場より加工コスト
の上昇などを理由に新年度からの値上げ要請が出ております 。今後の玄米相場の状況にもよりま
すが 、新年度の精米売渡価格は値上げが予想されます。
又、学校給食用米飯についても、炊飯委託工場の製造コスト･配送コストの増加 (工場数減少に
伴う担当エリア拡大) により、米飯加工賃の値上げも予想されます。
県学給だより
№9
発行日：平成 21年1月1 日
発行者： (財) 静岡県学校給食会
〒420-0856
静岡市葵区駿府町１-12
TEL ：054-254-7428
FAX ：054-251-0879
URL：http: //www.sgk.or. jp


平成 21年1月1日発行 静岡県学校給食会だより 第9号 (2)
2．米加工品 (アルファ化赤飯)
原料の小豆価格の高騰と製造コストの上昇により 、値上げとなります。
3．強化精麦
国内産大麦の需要量に対して 、生産量はまだ不足している状況ですが、学校給食用の必要量は
確保されています。09 年に収穫される国産大麦の民間流通麦に係る落札価格は、本年産よりも約
30 ％と大幅に上昇しており、売渡価格は値上げとなります。
4．脱脂粉乳
主産地のオーストラリアの干ばつ状況は回復傾向です 。輸入に係る船賃等の経費は原油価格の
値下りにより 、幾分緩和しています。為替の影響 (円高) で売渡価格は値下りすることが予想され
ます。
5．パン、めん
①小麦粉
08 年2 月には史上最高値となった小麦相場も、08 年産小麦の全世界生産量が過去最高の見込み
のため下落に転じており 、輸入小麦については政府売渡価格の改定時 (09 年 4 月) には現行価格 (08
年10月) より5～7％程度値下げとなる見通しです。
国産 (県産) 小麦の価格は 、輸入小麦の価格上昇を受けて、比較的安価な国産小麦への買い付け
意欲が高まり、09 年に収穫される国産小麦の民間流通麦に係る落札価格は、前年産よりも約 39％
の値上げとなることが決定しています。
学校給食用小麦粉 (輸入小麦 80％、県産小麦 20％) の価格は、若干の値下げを予想しています。
②砂糖
砂糖相場は原料糖 (粗糖) 価格や船賃の上昇による生産コストの膨らみから 、08 年 5 月と 11 月の
2回に亘り値上げとなりましたが 、今後の相場は弱含みの状況で、値下がりすることも予想され
ます。
③ショートニング
原料となる菜種油や穀物油が高騰していましたが 、11 月に業務用植物油が値下りしたため 、１
月より約3 ％の値下げとなりました。新年度の価格については、今後の情勢にもよりますが、更に
値下がりすることも予想されます。
④パン･めん加工賃
米飯加工賃と同様の理由から 、値上げが予想されます。
6．牛乳
生産者団体と乳業各社は 、乳牛の餌代の上昇などを受けて、生乳価格 (乳価) を 10 円/kg引上げる
ことで 08 年10 月に合意し、大手乳業メーカーも牛乳の出荷価格を 09 年 3 月 1 日から 10 円/ℓ引き上げ
ると発表しました。08年 4 月にも乳価が 30 年ぶりに 3 円 /kg引き上げられ、牛乳の希望小売価格が 10
円/ℓ引き上げられており、同一年内に牛乳の価格が 2 回引上げられるのは異例とのことです。
このことから 、乳価の値上りは確定的で、新年度の学校売渡価格も値上げが予想されます。
(担当：石上、小林)


平成 21年1月1日発行 静岡県学校給食会だより 第9号 (3)
❒学校給食の普及充実
❍学校給食実施基準が改正
文科省はH 20年10月23 日付けで学校給食実施基準の一部を改正しました 。学校給食栄養所要
量の基準を摂取基準として改められ 、主な変更点はたんぱく質の基準値が下がり範囲が設けられ
たこと 、カルシウムの基準値が上がり目標値が設けられたこと、ビタミン類の基準値が上がりビ
タミンAは範囲が設けられたこと 、食物繊維の基準値が下がったことなどが挙げられます。又、
学校における食育の推進として 、学級担任･栄養教諭等が各教科の食に関する指導に学校給食を活
用した指導を行えるよう配慮することも盛り込まれました。 (担当：八木)
❍パン品質向上の研究会を開催
去る 12 月12日、静岡県パン会館において静岡県学校給食パン
協同組合の主催により｢平成 20 年度学校給食用パン品質向上の
研修会｣が開催されました。
今回は各工場が持ち寄った学校給食用食パン ･ロールパンを、
パン技能検定委員 、パン組合役員及び本会職員が審査を行い、
外観と内相の状態から優 ･良･可の 3 段階で評価しました。
前年度と比較し 、全体的に品質は向上しており、『優』と評
価されたパンは 、すばらしい出来で、形もきれいで焼き色も良
く作業工程も良好だったと思われます 。『可』と評価されたパ
ンでは 、発酵のし過ぎや温度管理に問題があり、作業工程の見
直しが指摘されました。
他社の製品と見比べて自社製品の品質を知ることにより 、各
社の更なる品質向上のための取り組みが期待されます。
(担当：石上、小林)
❍食育活動推進助成事業の申請を受付中
本会は 、静岡県より食育活動推進事業における学校給食事
務局として 、学校給食における県産農林水産物の利用を促進
し、食育及び地産地消を推進するよう助成事業の委託を受け
ています。
学校給食週間に計画している給食展や親子料理教室 ･試食
会等食育活動などにも助成出来ますので是非ご活用下さい。
(担当：八木)
❒お知らせ
❍公益法人制度改革へ向けて
H18 年5月に成立し同年 6 月に公布された公益法人制度改革関連三法 (一般社団･財団法人法、
公益法人認定法、整備法) が、昨年 12 月 1 日から施行されました 。これは現行公益法人制度の抜
本的見直しを図り 、民間非営利部門の活動を促進するもので、既存の公益法人は施行日から｢特例
H19 申請事業 (調理実習)
審査結果で ｢優｣評価のロールパン


平成 21年1月1日発行 静岡県学校給食会だより 第9号 (4)
民法法人｣となり、5 年間の移行期間の内に公益認定を受けて新たな公益社団･財団法人になるか、
認可を受けて一般社団 ･財団法人へ移行するかになります。
本会としましては 、県内学校給食の更なる発展･充実に寄与するため、公益認定を目指して移行
作業を進めていますので 、今後共ご理解ご協力をよろしくお願いします。 (担当：八木)
❍文科省より地場産物活用に関する調査研究事業を委託
今年度本会は 、食育推進基本計画に掲げられている｢H 22 年度までに学校給食における地場産物
の使用割合 30%以上 (食材数ベース) ｣とする目標を達成するため、文部科学省より｢学校給食にお
ける新たな地場産物の活用方策等に関する調査研究 ｣事業の委託を受けています。事業内容は、県
内農林水産物やその加工食品を学校給食で活用し 、食に関する指導の｢生きた教材｣として用いる
ことにより 、子供達が生産者や地域の自然などに対する関心と理解を深めるためで、既に物資委
員会等で県内産品を使用した加工食品を開発しており 、今後郷土料理などを活用した学校給食献
立レプリカの作成を計画しています。 (担当：八木)
❍磐田市立大原
おおわら
学校給食センターが完成
平成 20 年９ 月１ 日から、磐田市立大原学校給食センターの供用が開始されました。これに伴い、
従来の磐田学校給食センター 、福田学校給食センターは廃止となり、この管内の受配校であった
小学校 2校･中学校 6校･幼稚園 4 園の約 4,800 食が大原学校給食センターから配食されることに
なりました 。敷地面積は5,353㎡、1 階部分は 2,206
㎡で調理場施設･事務所、2 階部分は 301㎡で会議
室･休憩室等となっています。
調理場施設は 、HACCPの概念や文科省の学校給食
衛生管理の基準に基づくドライシステムを採用し、
作業区域を壁やカウンターで明確に区分けして、
作業導線が交差することのないように設計されて
おり衛生管理の徹底を図っています 。厨房機器も最新のスチームコンベクションオーブン、連続
揚物機などを取り揃えて作業の効率化と多彩なメニューを実現しています。
又、アレルギー対応室を完備し、食物アレルギーを持つ児童生徒に対して個々に応じた給食の
提供も行っています。
❍H21･22 年度学校給食用めん加工委託工場の指定更新
学校給食用めん加工委託工場は 、本年度末をもって指定更新となります。10 月 1～17 日までの延
べ9 日間に亘り、指定申請が提出された全工場 (25 工場…前回より 2 工場減) を対象に工場実地調査
を実施いたしました 。ご協力をいただきありがとうございました。
なお 、要改善の指摘を受けた一部の工場については、現在施設設備の補修等を行っており、委
託工場選定委員会 (2月) までに 、本会が指摘事項の改善確認を行います。 (担当：石上、小林)
〔指定までの流れ〕 実地調査の実施 (済) ⇒ 指摘事項の改善確認 ⇒ 委託工場選定
委員会の開催 (調査結果に基づき適否の判定) ⇒ 学校割当 (案) の作成 ⇒ 各市町教
育委員会及び県学校給食めん協同組合の意見を徴し学校割当を作成 ⇒ 県教育委員
会の承認を得て委託工場を指定 (3 月上旬)


平成 21年1月1日発行 静岡県学校給食会だより 第9号 (5)
図1 帳票印刷メニュー
図２ 発注書 (納品日記載あり)
図３ オンライン発注書 (様式A)
図４ 印刷確認ポップ
図５ 発注書印刷状況一覧表
❒栄養管理システム
今回は 、一般商品発注書の印刷について記します。
カロリーメイク静岡版では､図 １ のように一般商品
の発注書は、 ①｢発注書 (納品日記載あり) ｣ 、 ②｢発注書
(納品日記載なし) ｣ 、 ③｢オンライン発注書｣ の ３ 種類が
あります。
このうち、 ①｢発注書 (納品日記載あり) ｣ と ②｢発注
書 (納品日記載なし) ｣ は、一般の業者宛ての発注書で
す。この 2つの帳票の違いは、希望納品日の記載欄が
有るか無いかの違いです。 (図 ２)
希望納品日欄が無い発注書はおかしいと思うかも
しれませんが 、業者によっては、希望の納品日どおり
に納入できない業者も少なくありません 。そのような
場合に、 ②｢発注書 (納品日記載なし) ｣ で印刷して｢使
用日までに届けてください ｣という言葉を添えて注文
するための発注書です。
③「オンライン発注書｣ は、県学校給食会宛て専用の
発注書になります。
③「オンライン発注書｣ には、申込書Ａ (図 ３) と申
込書Ｂがあり 、申込書Ｂは共同調理場が学校別配送
(デザート類) を希望する場合に印刷するものです。
③｢オンライン発注書｣ は、FAXで本会に送信してい
ただくことによって 、本会のコンピュータに自動的に
受注データとして登録され効率的に処理されます。
よくある質問で 、途中で献立変更して改めて印刷し
てみたら取り消した食品が、 ③｢オンライン発注書｣ に
数量０ (ｾﾞﾛ) で記載されてしまっているというお問い
合わせがありますが 、これは、不具合ではなくて意図
的に出力しているものです。
③｢オンライン発注書｣ の印刷後、図 ４ のポップが必
ず出ますが 、この時に、｢はい｣を選択した場合に、カ
ロリーメイクでは 、その発注書に記載されている商品
は全て発注済と判断する仕組みになっています｡ (給
食会に対してFAX注文したという判断) ですから、こ
れ以降に献立変更されて取り消された食品は 、その食
品の発注量が０ (ｾﾞﾛ) になった旨を、本会に対して知
らせる必要があるために出力させているのです。
一般の業者宛ての ①｢発注書 (納品日記載あり) ｣ 、 ②
｢発注書 (納品日記載なし) ｣ でも同じようにこのポップ
は出ますが 、取り消された食品が発注書に ０ (ｾﾞﾛ) で表
示される仕組みにはなっていません 。献立変更されて
取り消された食品については単純に発注書に出力され
なくなるだけです。
ですから 、一般の業者に対しては、｢○月○日の××
××の注文は取り消し｣ということを忘れずに連絡し
ていただく必要があります。
一般の業者宛て発注書印刷時のこのポップの役割は、
④｢発注書印刷状況一覧表｣ (図 ５) という帳票で活かさ
れています 。この帳票は、印刷し忘れている発注書が
無いかを確認できる帳票です。
それぞれの帳票の良い部分を活用して業務に役立て
てください。 (担当：前田)
①
②
③
④
発注書 (納品日記載なし) は､この欄が無い
献立変更で無くなった食品は数量 ０
印刷していない業者は●で表現


平成 21年1月1日発行 静岡県学校給食会だより 第9号 (6)
❒県学給取扱商品等のご案内
❍H 20年度 1月分新規取扱･規格変更商品等をご紹介します
レバー入り肉だんご
県内産うずら卵水煮パック
なると巻 (半月スライス)
8g×約 120個･15g×約 65 個
100 個入り
1kg
㈱エスエヌ食品研究所
㈱カネセイ食品
スズヒロシーフーズ㈱
県内産の鶏肉、鶏レバーを使
用した肉だんごです。葉ねぎ
を加えて臭みを抑えています
県内の養鶉農家のうずら卵を
県内メーカーでボイルして
100 個入りにしています
現行品から小麦でん粉と卵白
を取り除き、アレルギー物質
(小麦･卵) 不使用としました
ヤクルト
❍取扱いを一時中止しています
65ml
品名
メーカー
内 容
㈱ヤクルト本社
みかん缶詰
(中国産)
はごろもﾌｰｽﾞ
品不足により取扱いを一時中
止しています。再開は 2月分
の予定です
シーチキン
マヨネーズ
はごろもﾌｰｽﾞ
製造機械の故障により取扱い
を一時中止しています。再開
時期は未定です
11 月に取扱廃止となったヤク
ルト 80Aceに代わり、65 ml規
格を取扱います
ししゃもフライ
(Ｍサイズ)
大洗町食品加工
小型サイズ原料の不足により
取扱いを一時中止していま
す。再開時期は未定です
※お問合せ･サンプル依頼等は、本会までご連絡下さい。 (担当：望月)
❍一般商品に関するお知らせ
◆｢冷凍油揚げ (カット) ｣の改良 (包装形態)
本年度から取扱開始している本品は 、スチーム殺菌時の袋の膨張を防ぐた
め真空包装にしていましたが 、｢中身が締まって固くなり、ほぐれにくく使
いづらい ｣との声が寄せられていました。その対応策として、ある程度の空
気を抜く ｢脱気包装｣することにより油揚げがほぐれ易くなりました。
なお 、改良した商品については、メーカーにおいて衛生面･品質面で問題
がないことを確認しておりますので安心してご利用下さい。 (担当：望月)
◆県内産うずら卵水煮パックの紹介
平成 20年度 1月から、県内の農場で採れたうずら卵を原料とし
た｢県内産うずら卵水煮パック｣を取扱開始します。製造工場の
｢ (株) カネセイ食品｣ (藤枝市築地) は、約 50 万個/日のうずら卵を加
工している県内屈指のうずら卵水煮工場で 、国内で 3 番目の生産量
を誇ります 。又、静岡県ミニHACCPを取得しており、万全な品質管
理のもとに衛生的で安全な製品を製造しています。
原料卵は、約 ７万個/日のうずら卵を生産している｢川合養鶉所｣
(磐田市豊岡) で採れたうずら卵を指定しています。
本品は １袋=100個入りの個数カウント、保存は要冷蔵、賞味期限
90 日の商品です。是非ご利用下さい。 (担当：前田)
脱気包装した商品
袋詰前の目視検査
川合養鶉所の川合さん

ウエッブサイト:-------http://www.pdffind.com/pdf/3vg7kt/